Fare il ristoratore è una missione, uno stile di vita, un abito mentale, non soltanto un lavoro. Quest'amara verità andrebbe svelata a chiunque s'avvicini a questa professione. Probabilmente non servirebbe a distogliere nessuno, ma potrebbe essere utile in seguito per dire te l'avevo detto.
Quella del ristoratore è una professione che cambia e si trasforma all'incirca ogni decennio, esaminandone l'evoluzione dal dopoguerra ad oggi.
Io ho assistito in prima persona ai cambiamenti avvenuti dalla fine degli anni 70 ad oggi.
Si tratta di trasformazioni piuttosto profonde, ma difficilmente apprezzabili mentre si verificano, diventano chiare, evidenti e addirittura scontate solo quando si guarda indietro.
Qui sta la chiave di volta di questa professione: il ristoratore che ha il fiuto, l'intelligenza, la sensibilità di intuire l'evoluzione in atto ha buone possibilità di cavalcare l'onda, in caso contrario presto o tardi quella stessa onda lo sommergerà.
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